Maxence Baruffaldi porte fièrement les couleurs de la France. Ce Toulonnais du Mourillon assure la représentation de son pays au sommet de la gastronomie mondiale, avec une finale du Bocuse d’Or en ligne de mire, prévue en janvier 2027 à Lyon. Rencontre avec un chef cuisinier qui transforme l’héritage de son enfance en une compétition culinaire hors normes.
Un destin forgé entre mer et marchés provençaux
Chez les Baruffaldi, personne n’avait de toque ni d’étoile. Maxence a grandi au Mourillon, ce quartier toulonnais qui sent bon la Méditerranée. C’est auprès de sa grand-mère, toujours installée là-bas, qu’il attrape le virus de la cuisine. Tu imagines les dimanches matin à flâner entre les étals du marché du Cours Lafayette ou du Mourillon, à remplir un cabas de légumes gorgés de soleil ? Ces instants-là ont façonné son identité culinaire.
Et puis il y a cette odeur de chichi frégi qui ne le quitte plus. « C’est ma Madeleine de Proust », sourit-il. Cette mémoire gustative devient son fil rouge. Avant de tutoyer les plus grandes tables, il suit les cours du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic, anciennement Saint-Louis. Puis les portes s’ouvrent une à une.
- Enfance au Mourillon
Grand-mère, marché du Cours Lafayette, chichis frégi. La cuisine comme une évidence.
- Formation
Lycée hôtelier Anne-Sophie Pic, anciennement Saint-Louis. Les bases avant les étoiles.
- Premières grandes tables
Chez Gérald Passédat au Petit Nice, puis chez Paul Bocuse à Collonges.
- Londres
Aux côtés d'Éric Frechon, une autre exigence, un autre style.
- Haute-Savoie
Marc Veyrat lui transmet le goût du risque et de la précision.
- Sélection puis finale
Victoire à Paris le 21 octobre 2025, cinquième à Marseille le 15 mars 2026, direction Lyon.
Les étapes d’un parcours sans faute
- 🍋 Gérald Passédat au Petit Nice, à Marseille
- 🌟 Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or
- 🇬🇧 Londres, aux côtés d’Éric Frechon
- ⛰️ La Haute-Savoie avec Marc Veyrat
Chaque maison lui transmet un savoir-faire, une exigence. Mais rien ne remplace les leçons de sa grand-mère : la cuisine, c’est d’abord une affaire de transmission et de partage.
Une qualification à la force du poignet
Le 21 octobre 2025, à la Maison de la Mutualité à Paris, Maxence Baruffaldi remporte la sélection française du Bocuse d’Or. Quelques mois plus tard, le 15 mars 2026, il termine cinquième de la sélection européenne à Marseille, face à vingt pays. Une performance qui lui ouvre les portes de la finale mondiale, là même où tout a commencé pour le père de la gastronomie lyonnaise.
Pour ce fier Toulonnais, la compétition culinaire ressemble à un marathon. L’épreuve dure cinq heures trente, précédée d’une mise en place et de pesées millimétrées. Impossible d’improviser. C’est pour cela que le chef s’entraîne comme un athlète, avec un coach physique et un coach mental.
Un travail d’équipe avant tout
« On parle toujours du candidat, mais il n’est rien sans son équipe. » Maxence insiste : la Team France l’entoure, goûte, critique, encourage. La remise en question fait partie du quotidien, même quand l’épuisement guette. L’objectif ? Se préparer à l’inconnu, car le jour J, tout peut basculer. Une leçon de résilience qui parle à tous ceux qui préparent un grand rendez-vous.
Le terroir varois comme boussole
Installé en Haute-Savoie depuis huit ans, Maxence continue de travailler avec des producteurs du Var. La maison Giol, à Tamaris, fait partie de ses fournisseurs privilégiés. Oursins, poissons, agrumes : les saveurs de son enfance restent gravées dans sa cuisine. « Je le fais par amour du produit », confie-t-il. Une fidélité qui donne du relief à chacune de ses assiettes.
Cette attache à ses racines le guide aussi dans ses choix. Refusant de jouer le jeu des grandes écoles, il veut prouver qu’avec de la détermination, tout devient possible. « Tout est à la portée de tout le monde si vous avez réellement l’envie. »
Un restaurant pour écrire la suite
Si sa tête est tournée vers Lyon, Maxence pense déjà à l’après. Avec sa femme, il prépare l’ouverture d’un restaurant près de Genève, prévue en mars 2027. Un projet fidèle à sa ligne : la singularité et le terroir. Et une nouvelle façon de transmettre, encore et toujours.
Alors, qui sera dans les tribunes en janvier prochain pour pousser Maxence Baruffaldi vers l’or ? Une chose est sûre : le fiston du Mourillon ne veut pas simplement participer. Il veut gagner, pour la France, pour Toulon, et pour tous ceux qui croient aux rêves. Tu en doutes encore ?
La finale du Bocuse d'Or, on y croit ?
C'est quoi, le Bocuse d'Or ?
Un concours culinaire mondial créé par Paul Bocuse. Les chefs doivent réaliser des assiettes et des présentations pendant cinq heures trente devant un jury.
Pourquoi il s'entraîne avec un coach mental ?
Parce que l'épreuve dure plus de cinq heures et que la pression est énorme. Le jour J, tout peut basculer, autant préparer la tête et le corps.
Il va vraiment ouvrir un restaurant ?
Prévu en mars 2027 près de Genève avec sa femme. Il veut y mettre du terroir et de la singularité.
Est-ce que ses racines toulonnaises comptent encore ?
Beaucoup. Il travaille toujours avec des producteurs du Var, comme la maison Giol à Tamaris. Les saveurs de son enfance sont son fil rouge.
Une expérience personnelle transformative ?
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Alix a grandi entre les marchés bio et les livres de cuisine. Après un parcours en journalisme, elle s’est spécialisée dans la cuisine végane. Elle teste, adapte et écrit — toujours avec le souci du quotidien et du goût.
5 commentaires
Quel beau récit ! Les madeleines de Proust et le marché, une ode aux racines.
La transmission par la grand-mère, c’est la plus belle des écoles ! Bravo Maxence !
Merci Alix pour ce portrait lumineux. La cuisine de grand-mère, un vrai remède.
Superbe rencontre ! J’ai hâte de voir cette finale, quelle inspiration !
Quelle élégance dans ce destin ! La Provence en héritage, une finale à savourer.